美食背后藏着一方风土、烟火人间，滇味是舌尖上的多样，26个民族炊烟中的故乡，今天的《滇味·生活》，我们一起走进云南大理。

苍洱大风，饱含厚实的生机，为大地带来无限张力，让这里四季有花，时时有果。都说大理人如风，来去自由，朴实爽朗，而从他们细心制作的众多食物中，又能让我们看到如微风般，润物细无声的温柔。

洱源县

(资料图片仅供参考)

洱海北端的洱源县，是洱海的源头。这里丰美的水草供应出全云南最优质的奶源。阳光下摇曳的竹竿，是很多村寨、人家做乳扇的传统。而能在万千手艺人中做到佼然不群，李沛和一家有着自己的坚持和理解。

自从决定放弃养牛，专心做乳扇，丈夫老朱的使命，就是在市场上找最好的奶源。

绸缎一般的鲜奶，经过两次过滤，上锅加热。传统方法调制的酸浆，便是富含乳酸菌的乳清。酸浆的温度与比例，至关重要，多了老，少了散。

牛乳分子在酸味物质的作用下聚散凝结，只等双手加入这场对牛奶的塑造。

在轻巧把揉中凝练出的风味和口感，是20多年的熟稔，将饱含水分奶团延展成“扇”，则是李沛和在众多乳扇好手中脱颖而出的技术保证。

乳扇，就是毫不娇气的奶酪，鲜醇浓香，生吃回甘，带一点酸的清爽。蒙古人带来的乳品制法，早于西方300多年，在勤劳的大理人手中发扬光大。

鹤庆县

风往北吹，离洱源一个小时路程的鹤庆县，已经可以遥望玉龙雪山。

董素兰是鹤庆资深的腌制品制做人，他们家的分工是丈夫守店，妻子干活。与风打交道的快乐大姐，藏了一个院子的宝贝。

猪肝鲊的原料，对于不熟悉云南口味的人来说，或许有些重口。但它极致风味的秘密，大都来自于这些内脏。

大肠、猪肝、排骨焯水去腥，剁碎冷却。备好足量的盐做底味，新鲜茴香，青红花椒，去腥增香，最后磨好“致死量”的丘北辣椒面。用本地产的大麦酒，不可或缺的鹤庆山泉水打底，依次加入所有材料混合，拌出一盆鲜红的生料，即可入坛腌制。

看似简单的步骤与技巧，全都隐藏着董素兰熟悉的配料比例与制作时节。

封好土坛，移至背阴处，董素兰才能在小院里歇会儿，等待风和时间在它们身上施展发酵的魔力。

董素兰：“半年以后，开坛就可以吃啦。”

在大理酸辣鱼的做法中，加入猪肝鲊，便是鹤庆味道的猪肝鲊煮鱼。煨豆腐、炒洋芋，主打的就是咸辣鲜香，垂涎欲滴。

磻曲村

在阿尔卑斯山脚下长大的法国人晓松，已在大理生活了近10年。与洋人街的嬉皮绅士们不同，晓松选择隐居在古城外的的小村子里。

晓松：“可以说我是移民到了中国，然后到中国有些菜的味道是我喜欢做的。比如我没办法找到一些特殊的奶酪，那我就用乳饼乳扇（代替）。”

乳扇成型之前的新鲜乳团，晓松今天特地找来用，口味清爽，绵软细腻，在他的眼中，这也是完美代替马苏里拉的上好奶酪。

结合意大利的千层面，与中国的茄盒做法，是它今天的出场方式。茄子切片，烘烤去生，叠加乳饼、乳扇、乳团、番茄肉酱，分层进行烘烤。

梅子醋与橄榄油调制的油醋汁，浸透沙拉，再用一种特殊的中药材，撒入盘中，成为香料一般，为前菜增添独特的口感与香气。

晓松：“地参是很奇怪的一种东西，这个是剑川那边的。”

在法国，同样有煎酿的做法。本地小瓜与新鲜菌菇，搭配法式调味，也是一中西都偏爱道酿菜。

而主食，是今天的重头戏，晓松选择用自己最擅长的西班牙海鲜饭，来迎合猪肝鲊这样浓烈的味道。

风带来的味道，催熟了乡愁，留住了过客，而风里的故事，或许正因包容了无数这样美好的期许，才得以成全大理如此独特的浪漫。

《滇味生活·大理》第一集于6月19日播出！

《滇味·生活》播出时间：

6月19日

19:36分云南广播电视台都市频道

22:01分云南广播电视台康旅频道

先后播出！

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编辑：牛牛